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食品中為什么會(huì)有二氧化硫？

二氧化硫作為一種歷史悠久的食品添加劑，在干果、腌制食品中應(yīng)用廣泛氯氣檢測儀，經(jīng)常作為食品漂白劑、防腐劑、抗氧化劑和防褐變劑使用。存在于食品中的二氧化硫來源于兩方面，一是外源性，即采用硫磺熏制食品或用二氧化硫鹽類（亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、低亞硫酸鈉和焦亞硫酸鈉等）腌制食品；二是內(nèi)源性，如葡萄酒或果酒在自然發(fā)酵的過程中酵母就會(huì)產(chǎn)生一定量的二氧化硫，但是量少，不能達(dá)到防腐、保鮮、抗氧化的作用，還需要額外添加一些二氧化硫或其鹽類，在這里可能會(huì)有人問，為什么一定要在葡萄酒中添加二氧化硫，其他的保鮮劑、防腐劑、抗氧化劑嗎？從技術(shù)角度看當(dāng)然可以，但是在葡萄酒釀造發(fā)展過程中二氧化硫，人們還沒發(fā)現(xiàn)有哪一種添加劑能夠像二氧化硫單獨(dú)完成所有的保鮮、防腐和抗氧化作用，另外還有一些植物在生長代謝過程中會(huì)產(chǎn)生一些二氧化硫，如香菇在自身代謝過程產(chǎn)生的二氧化硫會(huì)和體內(nèi)的醛酮類化合物特別是唐磊化合物等發(fā)生反應(yīng)生成結(jié)合態(tài)的亞硫酸。

二氧化硫的作用

二氧化硫就像孤膽英雄，在食品中扮演著多重角色，一個(gè)最重要的作用就是漂白，這是因?yàn)?strong>二氧化硫首先會(huì)變身成亞硫酸，然后亞硫酸與有色物質(zhì)結(jié)合生成無色物質(zhì)，即對品相不好的食品漂成漂亮的白色；另一個(gè)作用是防腐保鮮，這是因?yàn)閬喠蛩釋ρ趸赣袕?qiáng)抑制作用，并與糖發(fā)生反應(yīng)，反應(yīng)物不形成酮結(jié)構(gòu)，阻斷了含羰基化合物與氨基酸的縮合反應(yīng)，所以既可防止酶性褐變又可防止非酶褐變；作為抗氧化劑的二氧化硫具有強(qiáng)還原性氫氣檢測儀，可以阻斷微生物的生理氧化作用，防止微生物對食品造成危害。

二氧化硫的安全性

二氧化硫作為食品保鮮防腐的孤膽英雄為什么還會(huì)遭到人們的唾棄和害怕呢，就比如英雄用力過猛也會(huì)造成破壞，二氧化硫也是同樣的道理。就此，一些標(biāo)準(zhǔn)制定單位就會(huì)對二氧化硫這個(gè)孤膽英雄做出限制，防止“用力過猛”造成危害，如國際食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（JECFA ）制定的二氧化硫安全攝入限是每天每公斤體重0.7 毫克；國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)對不同品種的食品（白糖、竹筍、蘑菇、蜜餞、葡萄、黑加侖濃縮汁、餅干、粉絲、薯類淀粉、黃花菜及果脯等）其二氧化硫殘留限量也不一樣，最低0.02g/kg ，最高0.35g/kg 。然而一些不法商販在利益的驅(qū)使下，往往會(huì)“用力過猛”，Duang ，二氧化硫超標(biāo)了。不知情的消費(fèi)者食用二氧化硫超標(biāo)的食品，急性則會(huì)引起眼、鼻、黏膜的刺激癥狀，嚴(yán)重時(shí)會(huì)產(chǎn)生喉頭痙攣、水腫、支氣管痙攣等，慢性會(huì)導(dǎo)致嗅覺遲鈍、鼻炎、支氣管炎、哮喘等，影響機(jī)體對鈣的吸收。所以消費(fèi)者在購買食品的時(shí)候一定要觀察產(chǎn)品的色澤及氣味是否正常，過于鮮亮或有刺激性氣味，則要謹(jǐn)慎購買。

對新農(nóng)人的建議

食品安全是新農(nóng)人的命根子，一定要做好產(chǎn)品的質(zhì)量工作，否則一旦產(chǎn)品因質(zhì)量出現(xiàn)問題，前期所有努力工作全部白費(fèi)二氧化硫，如@ 老榕 在2013 年因其推薦并售賣的“吊死杏干”良心干果二氧化硫超標(biāo)67.7 倍而受到消費(fèi)者的投訴二氧化硫，最終得不償失。希望王總及新農(nóng)人一定要把嚴(yán)產(chǎn)品的質(zhì)量關(guān)，謹(jǐn)防職業(yè)打假人有意為之。

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